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Apr 21, 2024

지하실 기후가 배럴에 미치는 영향

배럴 숙성실의 더 낮은 온도와 더 높은 습도는 더 신선하고 깨끗한 와인을 만들 수 있지만, 따뜻한 기후의 영향은 Jacopo Mazzeo가 쓴 이상적인 조건에 도전을 제기합니다.

배럴 숙성실의 온도가 낮고 습도가 높을수록 더 신선하고 깨끗한 와인을 만들 수 있지만 기후 온난화의 영향으로 이러한 이상적인 조건이 어려워집니다.

야코포 마제오(Jacopo Mazzeo)가 쓴

2023년 8월 7일에 게시됨

온도는 발효 전과 발효 중에 와인 스타일을 형성하는 데 중요한 역할을 하지만, 와인이 배럴 숙성을 거치는 경우 전반적인 기후 조건도 추가적인 주요 고려 사항이 됩니다. 수년에 걸쳐 양조학 문헌에서는 나무통에서 와인을 숙성하기 위한 이상적인 기후 조건에 관한 다양한 권장 사항을 제시했으며, 최저 섭씨 4도에서 최고 20도까지 다양한 온도가 어떻게 가속 또는 감속할 수 있는지 강조했습니다. 와인의 숙성 과정.

"배럴 숙성은 주로 와인을 산화 과정에 적용시키는 것을 의미합니다"라고 보르도 대학 Demptos 연구 센터의 와인 컨설턴트이자 연구원인 Nicolas Vivas는 말합니다. “오늘날의 추세는 과일 표현에 초점을 맞춘 보다 신선한 와인을 찾는 것입니다. 이를 위해서는 배럴룸의 온도를 18도 이하, 즉 14~15도 정도 유지해야 합니다.”

Vivas에 따르면, 온도가 높을수록 신선도와 과일 표현이 손실되고 잼, 꿀 또는 익히고 너무 익은 과일과 같은 더 무거운 향이 발생할 수 있습니다. 따뜻한 조건은 와인의 색상에 부정적인 영향을 미치고 숙성 가능성을 제한할 수도 있습니다. 결정적으로 열은 이취 및 박테리아 감염(예: Brettanomyces bruxellensis 등)의 위험을 증가시켜 잠재적으로 부패로 이어질 수 있습니다.

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여기에서 전문가들은 온도, 습도, 가뭄과 같은 기후 조건이 와인 제조 중 배럴 숙성 과정에 영향을 미칠 수 있는 다양한 방식에 대해 무게를 두고 있습니다.

"더 높은 온도에서 숙성하는 것은 스타일적인 선택이 될 수 있습니다"라고 Vivas는 말합니다. “보르도에서는 처음 6~12개월 동안 더 높은 온도에서 숙성하고 두 번째 해에는 숙성시킵니다. 이렇게 하면 더 쉽고 과일 맛이 나는 와인을 만들 수 있을 뿐만 아니라 병 안에서 산화 속도가 더 빨라지기 때문에 현재 많은 사람들이 다른 접근 방식을 채택하고 있습니다.”

인도의 Sula Vineyards는 지난 5년 동안 더 시원한 온도에 투자해 왔으며, 와인메이커 Karan Vasani는 이러한 접근 방식이 와인의 향기로운 품질과 숙성 가능성에 눈에 띄게 유익한 영향을 미쳤다고 주장합니다.

Vasani는 “우리는 섭씨 17~18도 정도에서 와인을 숙성했습니다.”라고 말합니다. “그런 다음 2018년에 우리는 배럴의 진화가 너무 빠르기 때문에 온도를 섭씨 14도까지 낮추기로 결정했습니다. 이제 우리는 더 나은 숙성, 더 나은 와인 품질, 미생물 손상으로부터 더 나은 보호를 받을 수 있다고 생각합니다. 와인의 위상이 크게 높아졌습니다.”

종종 소비뇽 블랑의 열대 및 감귤 향과 관련된 아로마 화합물은 잎 따기 및 특정 효모 균주 선택과 같은 기술의 영향을 받습니다.

아르헨티나 와인제조자 Otronia와 Argento의 Juan Pablo Murgia는 최소 10년 동안 섭씨 14~16도 사이의 더 시원한 온도에서 와인을 숙성해 왔습니다. "저는 더 신선하고 기본적인 향을 얻기 위해 노력해 왔습니다. 따라서 최선의 선택은 더 낮은 온도와 무엇보다도 5,000리터 푸드르와 같은 더 큰 오크 용기입니다."라고 Murgia는 말합니다. "온도가 높을수록 오크 추출이 증가하고 더 신선한 맛이 아닌 더 무거운 맛이 발생합니다."

강화 와인은 미생물 감염 및 산화와 관련된 우려가 적지만, 선도적인 Marsala 생산업체인 Cantine Florio는 프리미엄 Marsala Vergine을 신선하게 만들기 위해 미로 같은 2헥타르 저장고의 서늘한 공간을 찾고 있습니다.

Roberto Magnisi 감독은 "우리는 항상 Vergine이 럼이나 위스키와 더 유사한 3차 향을 특징으로 해야 한다고 생각했습니다. 그러나 최근에는 보다 섬세하고 우아한 Marsala Vergine의 새로운 스타일을 검토하고 있습니다. 꽃향기와 바다향이 균일하게 나죠.”